Monthly Archives: 9月 2015

10月のチラシです

9月26日(土）のスープは「岩手地鶏、ベーコン、アンデスレッド（じゃがいも）、しいたけ、ネギ、パン・ド・カンパーニュのスープ　タイム風味」でした。

アトリエの畑では野菜の肥料のためにぼかしをはじめ発酵がかかせません。
発酵は身近な食品にもたくさんあるので、今回はシェフのコラムは「発酵食品」についてです。
それにちなんで、今月はフランス料理にはかかせない代表的な発酵食品のパンを使ったスープをつくっていただきました。

たくさんの具とそこからでるスープを塩だけで味付けし、薪釜で焼いた天然酵母のカンパーニュを入れました。
パンが入ることでスープにとろみがつきますが、天然酵母のパンがもつ独特の香りや味がスープの風味をさらに深く複雑にしています。
そこにタイムがやさしく香って味を引き立てている、とても贅沢な心も体もあたたまるスープでした。

佐藤シェフの今月のコラム６

「発酵食品について」

　日本を含むアジアは温かく湿気が多いので、みそやしょうゆをはじめたくさんの発酵食品があります。フランス料理ではどうでしょうか？フランス料理で使う発酵食品の代表と言えば、パン、チーズ、ワインです。特にパンは料理と同じくらい大切なもので、自分のお店でつくるところもあります。プレジールでは、粉とお水から天然酵母をつくって生地を発酵させ、それを薪で焼いているパン屋さんのライ麦パンを２種類お出ししています。天然酵母のパンはその作り方から、いろいろな香りや味、風味があります。
　フランス料理でのチーズは、残ったワインをチーズをつまみながら、ということで食後のデザートの前に食べたり、同じ理由でメイン料理の後、デザートの前にチーズを使用した料理をだしたりという使われ方が多いです。これほど禁煙がすすむ前は、食後にチーズとワインとシガー（葉巻）なんて光景もよくありました。イタリア料理のチーズの使い方とまたちょっと違いますね。
　わたしはこどものころから日本の豊富な発酵食品をあたりまえに食べてきました。それはフランス料理をつくるにあたり影響はあるのでしょうか？フランスでは気候が違うため、調味料などで発酵製品はあまりありません。けれど、流通が発達した現在は、フランスでもみそやしょうゆなども隠し味に使われるようになってきています。なぜなら、発酵した調味料はうまみのかたまりのようなものだからです。
　その昔、フランスで修行した日本人は日本で出店したものですが、現在は現地でお店をだすのもあたりまえの時代です。料理の世界では、人も、食材もどんどん国境や人種の垣根はなくなってきているのです。料理に限らず、どんな食材も使われるようになってくると、ワインなどその土地のその気候に根付いた微生物によって味が決まるものが各地で作られたり、和牛が日本以外の国で育てられたりと、その土地ならではの食品が違う環境で作られることにより多様化してきています。

９月１６日、２４日に冬から春にかけての野菜の種まきの第二弾を行いました。
ほとんどが適温が２０°Cの葉もの野菜です。
お彼岸を過ぎ、これから温度が下がっていきます。
ほうれん草などは、雪をかぶると甘くなります。
寒くなってからも長く収穫できるように、何度かにわけて蒔くものもあります。

１６日に蒔いた種は３日後には発芽しました。
２４日はこのくらい大きくなっていました。

ほうれん草

レタス

春菊、つぼみ菜、ちぢみ菜、芭蕉菜、チンゲンサイ

だいこんの本葉がだいぶ大きくなったので、一本に間引きします。
葉っぱは細かく虫に食べられていますが、元気に育っています。
間引いた葉っぱは、ちゃんとだいこんの葉の味がしながらも、とてもやわらかいので、お味噌汁に入れても、おひたしにしても、炒めてもおいしいです。

白菜やキャベツも大きくなってきました。
これからは、大きく育つまで、いろいろな野菜の間引いた葉っぱが楽しめます。

石巻の実家に６０年以上生きている柿の木があります。
実が大きく渋が強いたちで、毎年干し柿にされお正月の紅白なますにいれられています。

そろそろ色づきはじめる季節ですが、まだまだ青いので、少しだけ先にとらせてもらって、柿渋をつくりました。
柿渋は日本で古くから防腐や塗装として木材や、染色、紙の防水などに利用されてきました。

青い柿を砕いてミキサーにかけて２昼夜おいて発酵させたものをしぼります。
ミキサーにかけているこの時点ではにおいはほとんどありません。
発酵で色だけでなく、においがどのように変化するかも楽しみです。

にんじんの葉っぱが大きく育ってきました。
小さいうちは、混み合っている方が良く育つそうです。
でもそろそろにんじんが十分に太れる間隔を間引いてあけてあげます。

この作業、とても時間がかかります。
できるだけ大きい葉っぱを残して、良い間隔をあけてあげようと考えながら抜いていきます。

まだ根っこは白くて細くてにんじんとはほどとおいです。
でも、この葉っぱ、にんじんよりにんじんの香りがします。
見た目はふんわりやわらかですが、ちょっと歯ごたえもあります。
すぐにしおれてしまうので、その日のうちにスープにしたり、チャーハンに混ぜたり、にんじんの葉っぱを存分に味わいます。

９月１日、ダイコン、白菜、キャベツ、タマネギ、ネギの種をまきました。

ほとんどが発芽適温が２５°Cのものですが、仙台市はお盆以降雨が続いて、例年より気温が低い日が続いていたため、すでに夏はおわり、すっかり秋になってしまったようで、気温も２５°Cを下回る日々でした。
種をまくタイミングは、早すぎても（暑すぎても）遅すぎても（寒くなりすぎても）ちゃんと育たないので、雨で作業できないと焦ってきます。

プロの方は苗を別に育てて移植しますが、畑に直まきして育ててみたいと思います。
白菜は苗をいただいたので、直まきと移植と両方育てます。

そして種はどれも３日〜５日で芽をだしました。
スケッチは９月１４日のものです。

ダイコンの葉

白菜の葉

ねぎやたまねぎはひょろひょろで、折れています。こうして折れているのはねぎやタマネギの芽の特徴です。

8月29日（土）のスープの日は金山赤かぼちゃのクリームスープでした。

金山赤かぼちゃは奥会津金山町でつくられている皮がオレンジ色のかぼちゃです。
実はほくほくして普通のかぼちゃより甘みが強いのが特徴です。

水で煮たかぼちゃに（ほくほくだから水分がなくなってしまうそう）牛乳とクリームを足し、最後に香りづけにポートワインをたらしただけのスープなのに、とても濃厚で複雑な味です。
食べながら、かぼちゃ以外に何か入っているようだね、とお話していましたが、かぼちゃだけ！びっくりです。

秋の気配を感じながら、久しぶりに温かいスープの日でした。

佐藤シェフの今月のコラム５

「きらいな食べもの」

子どもをもつ親はだれでも、お子さんの食べものの好き嫌いに悩んだことがあるのではないでしょうか。親としては何でも食べて欲しい、栄養のあるものを食べて欲しいと願いますね。
　わたしは二人の娘を持つ父ですが、必ずしも嫌いなものをたべられるようにならないといけないとは思いません。料理人をしていると、お客様が食べられないという理由には、嫌いだけではなくアレルギーや宗教上の問題などもあります。嫌いには、においや食感が好きではないという嫌いと、食わず嫌いがありますが、それだけでなく、１０人の親がいたらそれぞれに違った考えがあるために、子どもの好き嫌いの理由は一概にはいえず、いろいろな背景があるようにも思います。さらに、わたしの時代には、嫌いなものは鼻をつまんででも食べろという親のしつけがありましたが、今はそういう時代でもなくなってきているようです。
　職業柄、常に食事をともにできないわたしが娘たちに心がけているのは、外食などしたときに自分の食べられる量を頼み、それを残さないこと、ということです。それは料理や食材を作ってくれた人のことを考えることや、世界の中には食べることができない人達がいるということを学んで欲しいからです。それから、もしその中にどうしても嫌いなものがあったとしたら、１つだけは食べてみようと言います。例えば、同じ食材でも食べるお店や料理の仕方によって全く違ったものになっていて、家とはどう違うのかというのも体験してもらいたいからです。大人になると味覚は少しずつ変わってきますから、ほんの少しずつでも五感で感じていってほしいのです。
　ご家庭によって食事の方針は本当に様々だと思いますが、いずれにしても子どもに食べさせるということは重責ですね。

9月のチラシです