石巻の実家に６０年以上生きている柿の木があります。
実が大きく渋が強いたちで、毎年干し柿にされお正月の紅白なますにいれられています。
そろそろ色づきはじめる季節ですが、まだまだ青いので、少しだけ先にとらせてもらって、柿渋をつくりました。
柿渋は日本で古くから防腐や塗装として木材や、染色、紙の防水などに利用されてきました。
青い柿を砕いてミキサーにかけて２昼夜おいて発酵させたものをしぼります。
ミキサーにかけているこの時点ではにおいはほとんどありません。
発酵で色だけでなく、においがどのように変化するかも楽しみです。
にんじんの葉っぱが大きく育ってきました。
小さいうちは、混み合っている方が良く育つそうです。
でもそろそろにんじんが十分に太れる間隔を間引いてあけてあげます。
この作業、とても時間がかかります。
できるだけ大きい葉っぱを残して、良い間隔をあけてあげようと考えながら抜いていきます。
まだ根っこは白くて細くてにんじんとはほどとおいです。
でも、この葉っぱ、にんじんよりにんじんの香りがします。
見た目はふんわりやわらかですが、ちょっと歯ごたえもあります。
すぐにしおれてしまうので、その日のうちにスープにしたり、チャーハンに混ぜたり、にんじんの葉っぱを存分に味わいます。
９月１日、ダイコン、白菜、キャベツ、タマネギ、ネギの種をまきました。
ほとんどが発芽適温が２５°Cのものですが、仙台市はお盆以降雨が続いて、例年より気温が低い日が続いていたため、すでに夏はおわり、すっかり秋になってしまったようで、気温も２５°Cを下回る日々でした。
種をまくタイミングは、早すぎても（暑すぎても）遅すぎても（寒くなりすぎても）ちゃんと育たないので、雨で作業できないと焦ってきます。
プロの方は苗を別に育てて移植しますが、畑に直まきして育ててみたいと思います。
白菜は苗をいただいたので、直まきと移植と両方育てます。
そして種はどれも３日〜５日で芽をだしました。
スケッチは９月１４日のものです。
ダイコンの葉
白菜の葉
ねぎやたまねぎはひょろひょろで、折れています。こうして折れているのはねぎやタマネギの芽の特徴です。
8月29日（土）のスープの日は金山赤かぼちゃのクリームスープでした。
金山赤かぼちゃは奥会津金山町でつくられている皮がオレンジ色のかぼちゃです。
実はほくほくして普通のかぼちゃより甘みが強いのが特徴です。
水で煮たかぼちゃに（ほくほくだから水分がなくなってしまうそう）牛乳とクリームを足し、最後に香りづけにポートワインをたらしただけのスープなのに、とても濃厚で複雑な味です。
食べながら、かぼちゃ以外に何か入っているようだね、とお話していましたが、かぼちゃだけ！びっくりです。
秋の気配を感じながら、久しぶりに温かいスープの日でした。
佐藤シェフの今月のコラム５
「きらいな食べもの」
子どもをもつ親はだれでも、お子さんの食べものの好き嫌いに悩んだことがあるのではないでしょうか。親としては何でも食べて欲しい、栄養のあるものを食べて欲しいと願いますね。
わたしは二人の娘を持つ父ですが、必ずしも嫌いなものをたべられるようにならないといけないとは思いません。料理人をしていると、お客様が食べられないという理由には、嫌いだけではなくアレルギーや宗教上の問題などもあります。嫌いには、においや食感が好きではないという嫌いと、食わず嫌いがありますが、それだけでなく、１０人の親がいたらそれぞれに違った考えがあるために、子どもの好き嫌いの理由は一概にはいえず、いろいろな背景があるようにも思います。さらに、わたしの時代には、嫌いなものは鼻をつまんででも食べろという親のしつけがありましたが、今はそういう時代でもなくなってきているようです。
職業柄、常に食事をともにできないわたしが娘たちに心がけているのは、外食などしたときに自分の食べられる量を頼み、それを残さないこと、ということです。それは料理や食材を作ってくれた人のことを考えることや、世界の中には食べることができない人達がいるということを学んで欲しいからです。それから、もしその中にどうしても嫌いなものがあったとしたら、１つだけは食べてみようと言います。例えば、同じ食材でも食べるお店や料理の仕方によって全く違ったものになっていて、家とはどう違うのかというのも体験してもらいたいからです。大人になると味覚は少しずつ変わってきますから、ほんの少しずつでも五感で感じていってほしいのです。
ご家庭によって食事の方針は本当に様々だと思いますが、いずれにしても子どもに食べさせるということは重責ですね。
9月のチラシです
8月22日土曜日、仙台文学館まつり2015に参加いたします。
現在仙台文学館で行われている展示「１１ぴきのねこと馬場のぼるの世界展」にちなんで11色の色を用意しました。
やわらかい紙粘土でカラー粘土を作ります。
http://www.sendai-lit.jp/1057
お盆がすぎ、だいぶ涼しくなってきました。
気温が高いうちに、ぼかしをつくります。
ぼかしとは米ぬかや油かすなどの有機質肥料を微生物で発酵させた緩効性肥料です。
生ゴミで堆肥をつくるときにも発酵のもととして使われ、今はホームセンターなどで手軽に手に入ります。
今年アトリエの畑の夏野菜にも大活躍してくれました。
材料は米ぬか、菜種油かす、魚粉、というそれだけでも肥料として使えるもの、それから発酵のもととなる微生物としてヨモギを発酵させた液、微生物のえさとして黒糖を用意しました。
米ぬか、油かす、魚粉、黒糖を手でよくまぜます。
土遊びのようだけれど、米ぬかが土より軽くてふかふかなのでとてもいい感触です。
魚粉のにおいなのか独特の香りで、昔、祖母がたまごを売るために飼っていたにわとりのえさのにおいを思い出しました。
そこに水で薄めたヨモギの発酵液を少しずつ混ぜ、さらに手で混ぜます。
水が入るとしっとりとしてやっぱりとても気持ちいいし、面白いです。
混ぜ終わったら、蓋をして発酵するのを待ちます。
うまく発酵してくれますように。
人間も発酵食品は体によいけれど、畑もただの有機質肥料より発酵したものの方が良く効くのでしょうか？
発酵って、ただ条件を整えてあげるだけでほとんど人間の力ではどうしようもなく、ただ待つばかりです。
今年、アトリエの畑のとうもろこしのできはあまり良くありませんでした。
肥料が足りなかったことが原因と思われます。
それ以外に、欲張って間引いた苗まで全部空いている畑に植え直したのですが、それも大きくなりませんでした。
育たなかったとうもろこしを収穫してむいてみます。
とても美しいエメラルドグリーンに光る絹糸のような雌花（雌穂）につつまれた白い実はヤングコーンとして食べることができます。
しかし、またしても欲張って少し大きくしてしまった実は芯が硬くなってしまっています。
どこまでがヤングコーンとして食べられるでしょうか？
茹でて試してみようと思います。
このところ、大雨が続きましたが、トマトは雨が苦手です。
トマトは雨に当たって裂果すると、虫に食われやすくなります。
もともと農薬を使っていないのでくわれやすいところ、今日の収穫分はほぼ食べられていました。
切ってみないとわかりませんが、人間が食べられる場所は少しばかりのようです。
同じように、とうもろこしも虫にくわれています。
真ん中を何カ所も食べられたもの、穂の部分から芯の部分に侵入しているものもあります。
畑の中で完全に虫にくわれていないのは奇跡的な何本かです。
でもトマトよりは食べるところが残っていますね。
無農薬でも、いろいろと虫から守る手立てはあるので、来年は試してみましょう。
それにしても、このごろ、虫食いの野菜は見ないですね。
虫食い跡だけでもドキッとするけれど、中から虫がにょろっとでてくるとびっくりしてしまいます。
もっとドキドキしながらそんな虫をつぶして殺します。
生かしておくと、他の実も食べられてしまいますから・・・
枝豆も甘く大きく育ったので、ずんだのおはぎをつくります。
まずは枝豆の収穫です。
葉っぱは畑で落とし、枝付きのまま持ち帰ります。
のんびりとお話をしながらさやを枝からはずします。
こうした単純作業をしながらはお話がはずみます。
そのあとは少し柔らかめにゆで、さやから豆を取り出し、薄皮をむきます。
この作業、意外に時間がかかります。
豆はなかなかたまりません。
昔ずんだをつくるとき、ここは子どもたちのお仕事でした。
豆がそろったら、はじめはすり鉢でつぶし、その後に砂糖を加えながらすっていきます。
砂糖を加える前に味見してみると、つぶしただけなのに、枝豆として食べるのとは少し味が違います。
ずんだができあがりました。
少しかためにできました。
後で母にきいたところ、「砂糖が足りないのではないか、ずんだのつなぎは砂糖だから」とのことです。
家で昔から作ってきたずんだは砂糖と塩だけです、なるほど・・・
もち米とうるち米を炊いたごはんをつぶします。
つぶつぶが残るぐらいの、「はんごろし」にします。
おはぎをつくるときすり鉢は大活躍です。
つぶしたごはんをまるめて、ずんだをつけてできあがりです。
ずんだが固い分苦戦しましたが、いろんな形のおもしろいずんだのおはぎができました。
